Guia Michelin, sonho ou pesadelo no Universo Gastronómico

Por António Costa / Twenty4news

Apresentado no Espaço Cupra City Garage em Lisboa, o projeto "The Art of Tasting Portugal" em estreita colaboração com a CNN Portugal e o Guia Michelin, convida-o a mergulhar no mundo da alta gastronomia, onde a excelência e a tradição portuguesa fazem o match perfeito e ideal. Os 8 episódios a emitir, permitirão descobrir os melhores sabores e tradições sob a batuta atenta e especializada de diferentes chefs (Alexandre Silva, Louis Anjos, Hans Neuner, Rodrigo Castelo, Marlene Vieira, Arnaldo Azevedo, Vasco Coelho Santos e Benoît Sinthon) que revelam o que de melhor cada região tem para oferecer através da confecção de pratos únicos cujos produtos foram cuidadosamente escolhidos. O primeiro episódio conduzido pelo chef Alexandre Silva, responsável pelas cozinhas do restaurante Loco e do restaurante Fogo, que segundo as palavras do próprio, define o projeto como “a essência de comer Portugal”.

Fotos: José A. Carvalho / Twenty4news

Presente no evento, Nuno Ferreira, do gabinete de Relações Institucionais da Michelin, à conversa com a “Twenty4News” prontamente se disponibilizou (em colaboração com o departamento de comunicação do Guia Michelin, na pessoa Sonia Portolés, responsável de conteúdo e Assessoria de Imprensa), ceder informação do Inspetor Chefe do Guia MICHELIN de Espanha e Portugal, em resposta às nossas questões: 

Quais os critérios, que o Guia Michelin utiliza como avaliação dos restaurantes, e como é que o processo tem evoluído ao longo dos anos?

Para avaliar o nível da cozinha, são cinco os critérios utilizados de igual forma para todos os destinos e países que têm presença no Guia e que são:

Qualidade dos produtos

Controlo do ponto de cozedura e texturas

Equilíbrio e harmonia de sabores

Personalidade da cozinha

Regularidade e consistência

Como é elaborada a avaliação dos restaurantes para se manter justa e consistente a nível mundial?

O método de avaliação, passa por visitas anónimas a todos os estabelecimentos recomendados no Guia, mas também por conhecer todas as novas aberturas e poder oferecer de forma fiável uma atualização anual das classificações e distinções. Aquilo que procuramos, é a excelência e a homogeneidade da seleção de todos os países (atualmente repartida por mais de 40 países). O trabalho é feito de forma independente e objetiva, sempre com o foco no interesse do usuário pelo Guia Michelin.

É possível partilhar como funciona o processo de seleção dos inspetores Michelin, e qual o treino necessário?

Os inspetores são formados em Hotelaria e Turismo, com mais de 5 anos de experiência no setor. A formação também é feita na Michelin, junto com outros membros da equipa, passando por diferentes países até que o inspetor tenha a autonomia de viagem e capacidade de decisão necessária. 

As avaliações e as visitas têm sempre um carácter internacional. O Guia, é composto por inspetores de mais de 15 nacionalidades diferentes e os intercâmbios são contínuos e habituais.

O inspetor, deve ser uma pessoa apaixonada pela profissão, com um gosto enorme por viajar, aberto a novas culturas, com um sentido bastante crítico no que toca a análise de detalhes e pormenores. Os idiomas também são muito importantes, uma vez que falamos de inspetores(as) que se movem a nível internacional.

É uma equipa em constante crescimento, à medida que amplia a visão em direção a novos destinos. Estamos a integrar, novos perfis de inspetores que conheçam a língua e a cultura dos lugares onde trabalhamos, pelo que o objetivo passa por aumentar o número de nacionalidades diferentes na equipa, à medida que nos vamos expandindo.

De que forma, o Guia Michelin se adapta às mudanças do panorama gastronómico mundial?

Um exemplo muito claro é o da sensibilização por uma gastronomia cada vez mais sustentável. 

A principal diferença que se tem visto nos últimos anos, é o compromisso com uma cozinha mais sustentável e em busca dos produtos locais. A relação, entre o produtor e o cozinheiro tem sido cada vez mais próxima e agora, o conhecimento do produto, a forma de produção e a sua origem, são cada vez um fator mais importante e distinto. A tudo isto, junta-se o interesse em conhecer todos os pequenos detalhes de cada cliente antes da visita, de forma a proporcionar uma experiência inesquecível.

O Guia Michelin, planeia expandir-se para novas regiões num futuro próximo?

Sim, é certo que o crescimento e a expansão internacional têm sido muito importantes, e continuarão a sê-lo, no entanto, o maior desafio continua a ser o de encontrar os melhores destinos para os nossos usuários e clientes que confiam na nossa marca e na nossa metodologia em todas as nossas seleções (independente do país e cultura), sem pressões externas e sempre à procura da excelência para que a Estrela, tenha sempre o mesmo valor onde quer que estejamos.